Obtención de la Mantequilla

I) TEMA: Obtención de mantequilla a partir de nata de leche.

II) OBJETIVOS

General:

• Obtener mantequilla a partir de la nata de la leche.

Específicos

• Definir qué es la mantequilla
• Establecer la importancia de la mantequilla como fuente nutricional.

III) MARCO TEÓRICO

NATA

La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrífuga como se explica en el sector lácteo.

La nata debe ser de buena calidad bacteriológica, libre de defectos de sabor o aroma y  exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos  implicados en la maduración de la mantequilla.

El número de ácidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la elaboración de la mantequilla. El índice más utilizado para su medida es el índice de yodo de la grasa láctea, que indica el porcentaje de de yodo que la grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, que son líquidos a temperatura ambiente). El índice de yodo varía entre 24 y 46. Las variaciones están determinadas por la alimentación de las vacas.

Por lo tanto, las grasas con un alto índice de yodo (alto contenido de grasa insaturada) producirá una mantequilla de textura grasienta. Tanto las grasas blandas (índice de yodo superior a 42) como las grasas duras (índice de yodo inferior a 28) pueden dar mantequillas de consistencia aceptable, si variamos el proceso de maduración en función del índice de yodo de la nata.

LA MANTEQUILLA

La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento por la grasa que  contiene. Nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente. En cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.

Desde el punto de vista legal, la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.

Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del 82 % de materia grasa, no más del 16 % de agua y un 2 % de otros componentes de la leche.

Existen varios tipos de mantequilla, según el proceso de elaboración:

	Mantequilla dulce.-mantequilla obtenida a partir de nata dulce.
	Mantequilla ácida.-mantequilla obtenida a partir de nata ácida o fermentada. Ésta ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano.

La mantequilla también puede clasificarse en función de su contenido en sal: sin sal, salada y extra salada. En un principio, la sal se añadía como conservante, actualmente se utiliza como potenciador del sabor.

La elaboración de mantequilla tiene sus orígenes en los inicios de la transformación de la leche. Ésta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. Poco a poco se fueron mejorando las técnicas de elaboración y en  la actualidad la producción de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos y con rigurosos controles de calidad total.

El siguiente diagrama de flujo muestra el sistema tradicional de fabricación de mantequilla a partir de nata fermentada.

IV) PROCEDIMIENTO

A continuación el video sobre el procedimiento para la obtención de mantequilla a partir de la nata de la leche.

V) RESULTADOS

Después de batir la crema durante algunos minutos con la ayuda de un mortero y con agua destilada una y otra vez hasta que el agua salga limpia, podemos decir que obtuvimos nuestra mantequilla la cual tiene una apariencia pastosa, para finalizar debemos echarle sal al gusto y finalizamos nuestra práctica cabe recordar que nuestra mantequilla poseía el olor de la crema de leche.

VI) DISCUSIÓN

La mantequilla realizada a nivel de laboratorio en la presente práctica no se la realizó con la mayor higiene ni agua destilada por tanto no cumple con normas para su ingesta en comparación con la que se expende en tiendas sabiendo también que la mantequilla que preparamos es de origen animal y posee ácidos grasos que se descomponen rápidamente en relación a una mantequilla de origen vegetal que es la que encontramos en las diferentes tiendas comerciales.

VII) CONCLUSIONES

• Obtuvimos mantequilla a partir de nata de leche por un proceso de descremado.

• La mantequilla es un emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema o nata de leche.
• La mantequilla es un alimento beneficioso pues aporta con vitaminas liposolubles A, D, E y K. la vitamina D es esencial para la salud  de los huesos, ya que aumenta la absorción de calcio.

VIII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRAFÍA:

• Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe. Santiago de chile: Iberoàmerica.