Coagulación de la caseina por punto isoelectrico

I) TEMA: COAGULACIÓN DE CASEÍNA DE LA LECHE  POR ACIDEZ (PUNTO ISOELÉCTRICO)

II) OBJETIVOS

General:

• Coagular la caseína de la leche por acción del ácido clorhídrico

Específicos

• Medir el valor de pH (punto isoeléctrico) al cual la caseína se coagula.
• Establecer la importancia y usos de la caseína

III) MARCO TEÓRICO

COAGULACIÓN DE LA LECHE

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína mayoritaria de la leche). La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como coagulación láctica o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática. En el primero de los casos, cuando la leche se acidifica y llega a un pH del orden de 4,6 se produce la floculación de las caseínas en forma de un precipitado más o menos granuloso, el cual se separa del lactosuero dando lugar a una cuajada frágil y desmineralizada, en donde el calcio no juega ningún papel, ya que es arrastrado por el suero.

Por el contrario cuando la coagulación es enzimática, el calcio va a jugar un papel destacado. El cuajo es un enzima proteolítico que actúa desestabilizando la caseina formando un gel o coágulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su interior.

Acidez de la  leche

Como se ha visto al hablar de la coagulación láctica, la leche puede coagular sólo por acidez al llegar a un pH de 4,6, lo cual nos indica que cuanto más ácida sea la leche más tendencia va a tener a coagular, aunque también va a tender más la cuajada a comportarse como láctica, sin hacer una buena sinéresis y con la cuajada muy frágil.

Cuando la leche es ácida, si ponemos poco cuajo, la coagulación será fundamentalmente láctica, si por el contrario ponemos una dosis normal de cuajo, vamos a tener una coagulación muy rápida, con los problemas de mal coágulo. La solución única sería cuajar con la dosis casi normal de cuajo, para dirigir la cuajada hacia el tipo enzimático, pero disminuyendo la temperatura, para alargar lo máximo posible el tiempo de coagulación y facilitar la formación de un coágulo aceptable.  Por lo general, las coagulaciones nunca van a ser puras lácticas o enzimáticas, sino que siempre son mixtas, beneficiándose de las ventajas que ofrece cada una de ellas como son facilitar la coagulación por acidez y dar un buen coágulo en las enzimáticas

IV) PROCEDIMIENTO

A continuación el video sobre el procedimiento para la coagulación de la caseina por acidez(punto isoeléctrico.

V) RESULTADOS.

VI) DISCUSIÓN

Las modificaciones que sufre la leche al agregar ácido clorhídrico es la acidez que hará que la caseina precipite al llegar al punto de pH= 4.6 donde podremos observar la formación de grupos no homogéneos que representan la precipitación de la caseina a causa del ácido , se puede observar que presenta un textura no tan sólida, sin olor, de color blanco a diferencia de la precipitación obtenida con la enzima el cuajo.

VII) CONCLUSIONES

• Coagular la caseína presente en la leche acidulada con ácido clorhídrico
• Medimos el valor de pH (punto isoeléctrico) al cual la caseína se coagula y fue de 4.6
• La caseína se usa como adhesivo en la elaboración de productos alimentarios (derivados lácteos y cárnicos, panes y productos de repostería, etc.), la caseína se utiliza en la elaboración de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras, plásticos. Otros usos tecnológicos son la clarificación de vinos o como ingrediente en preparados de biología molecular y microbiología (medios enriquecidos para el cultivo microbiano).

VIII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRAFÍA:

• Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe. Santiago de chile: Iberoàmerica.

LINKOGRAFIA

• (s.f.). Recuperado el 04 de 04 de 2014, de http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/400/1/TESIS.pdf
• http://es.scribd.com/doc/42854211/5/Coagulacion de la caseina
• (03 de 04 de 2014). Obtenido de http://www.captura.uchile.cl/bitstream/handle/2250/12008/Quimosina%5B1%5D.pdf?sequence=1