Control del Pardeamiento

I) TEMA: CONTROL DEL PARDEAMIENTO

II) OBJETIVO

GENERAL

• Determinar las diferentes formas de controlar el pardeamiento.

ESPECÍFICO

• Establecer  las diferencias de las formas utilizadas para controlar el pardeamiento.

III) MARCO TEÓRICO

El pardeamiento enzimático se puede controlar a través del uso de métodos físicos y químicos, y  en la mayoría de los casos se emplean ambos. Los métodos físicos incluyen la reducción de temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en atmósferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiación gamma o altas presiones. Los métodos químicos utilizan compuestos que inhiben la enzima, eliminen sus sustratos (oxígeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido.

Inactivación de la enzima mediante calor.

Tiene la ventaja de que no se aplica aditivo alguno, pero presenta el inconveniente de que la aplicación de calor en frutas frescas produce cambios en la textura, dando sabor y aspecto a cocido.

Para evitar estos inconvenientes se regula el tiempo de calentamiento, acortándolo justo al mínimo capaz de inactivar la enzima por un escaldado inmediato. Se puede controlar la inhibición enzimática por la prueba del catecol. La inhibición es lenta a 75°, pero se hace rápida a 85°C.

Inactivación de la enzima mediante inhibidores químicos:

Anhídrido sulfuroso

Es uno de los más efectivos y económicos inhibidores químicos hoy usados en la industria alimentaría, aunque su olor y sabor desagradables pueden comunicarse al alimento cuando se emplea en grandes cantidades. Su uso no es aconsejable en alimentos ricos en tiamina y vitamina C, pues las destruye.

Ácidos

Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimática, que es óptima entre 5 y 7. Aunque luego se vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se recupera, impidiéndole así el pardeamiento. Entre los ácidos más usados está el málico, que se agrega al prensar la fruta: caso de la manzana, de la cual es uno de sus componentes naturales; también se usa, pero en menor proporción, el ácido cítrico.

Ácido ascórbico

Este ácido es el más recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento enzimático, por su carácter vitamínico inofensivo. El ácido ascórbico por sí mismo no es un inhibidor de la enzima: actúa sobre el substrato, de modo que puede adicionarse después de haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de oxidarse a ácido dehi-hidroascórbico, reduciendo la quinona a fenol.

Otros inhibidores químicos

Entre las sales propuestas para controlar el pardeamiento la más usada es NaCl, cuya acción impide la actividad de la polifenol-oxidasa frente al ácido clorogénico. Una sumersión en solución acuosa diluida de NaCl (0,3%) se usa mucho cuando se quiere evitar por corto tiempo el oscurecimiento de frutas peladas, como rodajas de manzanas, antes de ser sometidas al procesamiento; Su contenido en ácido ascórbico se mantiene, entonces, constante durante varias horas.

Eliminación del oxígeno

La exclusión o limitación de la influencia del oxígeno del aire al trabajar y envasar rápidamente el material y en caso necesario con ayuda del vacío o en atmósfera inerte representan medidas satisfactorias para mantener ciertas frutas al estado lo más natural posible, especialmente en lo que se refiere a textura y sabor. Para frutas destinadas a la congelación, se usa también azúcar y jarabe para cubrir la superficie, retardando así la entrada del oxígeno atmosférico.

Fuera de estos fenómenos de pardeamiento enzimático existen también otras reacciones enzimáticas que pueden conducir a un deterioro en los alimentos.

IV) PROCEDIMIENTO

A continuación el procedimiento sobre algunas formas para controlar el pardeamiento.

V)  RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Resultado práctico

Los resultados del control del pardeamiento de la manzana luego de 5 minutos fueron :

El ácido ascórbico al igual que el limón controlan  el pardeamiento  y esto se debe a que este compuesto en un reductor mientras que la reacción de pardeamiento es una oxidación.

El bisulfito también controla el pardeamiento gracias a que este compuesto reacciona con el grupo carboxilo y lo  bloquea.

El agua también controla ya que impide la presencia de oxígeno por lo que el pardeamiento no se lleva a cabo ya que es indispensable el oxígeno para que pueda darse pardeamiento.

VI) CONCLUSIONES

• En esta práctica se vio 4 formas para controlar el pardeamiento con sustancias como el agua, limón, ácido ascórbico, bisulfito de sodio.
• Las diferencias que se dan esta en la forma como controlan el pardeamiento en el caso del agua que impide la presencia de oxígeno, ácido ascórbico y el  limón los cuales son estructuras reductoras y el bisulfito  de sodio que bloquea el grupo carbonilo.

VII)  BIBLIOGRAFÍA

LINKOGRAFIA

CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

http://aromateca.com/main/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=80

05/07/2014