CENIZA

CENIZA EN LA HARINA DE QUINUA

OBJETIVOS
General:

• Determinar el porcentaje de ceniza obtenida luego de la incineración de la harina de quinua.

Específico:

• Comparar el resultado obtenido con tablas estándares de ceniza de la harina de quinua y analizar el porqué de la diferencia.
• Establecer la importancia de la prueba de ceniza en la harina de quinua y otros alimentos.

MARCO TEÓRICO

La Harina de Quinua

La Quinua es un producto originario de los países andinos y su consumo es ancestral en la dieta de la población campesina.


La harina de quinua obtenida de la quinua que es una planta herbácea que puede alcanzar los 2 metros de alto, sus hojas pueden tener diversas formas y colores generalmente rojas o moradas.


La quinua posee un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón


La quinua mantiene sus cualidades nutritivas incluso en procesos industriales y es capaz de sustituir notablemente a las proteínas animales.

Valor Nutritivo de la Harina de la Quinua

parámetro	g/100g de alimento
Proteínas	10
Humedad	13.5
Carbohidratos	65
Fibras	3
Ceniza	3.5
Grasas	4
Energía	341 Kcal

CENIZA

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento, en general, las cenizas representan menos del 5% de la materia seca de los alimentos.


Los minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para producir energía, por el contrario, la materia orgánica comprende los nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos) que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energía, y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas.

Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en una mufla los componentes orgánicos a 550 ºC.


Como ya se ha descrito, las cenizas son el residuo inorgánico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en él no se encuentran los mismos elementos que en la muestra inicial, ya que hay pérdidas de volatilización y por interacción entre los componentes químicos.

Importancia de la determinación de cenizas

La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los alimentos. La determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones:

Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las cenizas son el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental específico.

La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, almidones y gelatina.

Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de 0,3%.

Quiere decir que la mayoría de las cenizas están en las cáscaras. Se puede esperar un contenido de cenizas constante en productos animales, pero de otra fuente como las plantas, este puede ser variable.

Las cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de los cuales son de interés nutricional como es el caso del calcio, fósforo, etc.

Cuando en algún producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de algún adulterante inorgánico.

Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes.

Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable además, la determinación de cenizas insolubles en ácidos.

PROCEDIMIENTO

A continuación el proceso sobre la determinación del porcentaje de ceniza en la harina de quinua.

CÁLCULOS Y  RESULTADOS

Los cálculos obtenidos  de la practica son:




Reemplazando términos en la fórmula de la imagen tenemos:

% de Ceniza= 0.0108 *100

% de Ceniza= 1.08

El porcentaje de ceniza obtenido en la muestra de harina de quinua fue de 1, 08%.


 DISCUSIÓN

En la presente práctica realizada es importante recalcar la importancia de la prueba de la ceniza en la harina de quinua obtenida por la incineración r de la muestra en la mufla a una temperatura de 550 ºC hasta obtener una ceniza de color gris qué nos sirve para conocer el contenido en minerales, las cenizas contienen los elementos inorgánicos, mucho de los cuales son de interés nutricional como es el caso del calcio, fósforo, etc. y también porque permite conocer la calidad comercial o tipo de harina, en nuestro caso la harina de quinua tuvo un porcentaje de ceniza que fue 1.08% mientras que la norma INEN para la harina de quinua es de 2.5 % podemos ver que hay una diferencia entre estos dos valores , esto se debe a factores como: pesar el crisol caliente, tomar el crisol con las manos, exponer al crisol al ambiente por mucho tiempo, son estos los factores más frecuentes para que el porcentaje calculado de ceniza haya variado.

CONCLUSIONES

Determinamos el porcentaje de ceniza obtenida después de la incineración de la harina de quinua.
Pudimos analizar mediante la presente práctica la diferencia entre los datos obtenidos en nuestra muestra(1.08%) y los datos establecidos en las tablas estándares sobre la ceniza que se de 2.5%, presente en nuestra muestra de harina de quinua.
Identificamos claramente la importancia sobre la prueba de ceniza en la harina de quinua y otros alimentos, ya que este análisis podemos proceder a realizar los siguientes análisis para determinar el valor nutricional de la harina como también los minerales que contiene.
analizamos el resultado de la harina de quinua en su proceso de incineración sometido a altas temperaturas diferenciando así su estructura y componentes.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

LINKOGRAFIA:

(2014, 04). Propiedades de la Harina De Quinua. http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/710/1/56T00234.pdf. Recuperado 04,04,2014.
(2014,04).Harina de Quinua http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/400/1/TESIS.pdf.Recuperado el 04 de 04 de 2014
(03 de 04 de 2014). Alimentos Propiedades. http://www.captura.uchile.cl/bitstream/handle/2250/12008/Harina_y_aceite_de_Quinoa%5B1%5D.pdf?sequence=1.Recuperado 03,03,2014.