Reacción de Maillard

I) TEMA: Pardeamiento Químico “Reacción de Maillard.”

II) OBJETIVOS

General:

• Identificar las características que se produce  cuando se da la Reacción de Maillard

Específicos

• Comprender las reacción de pardeamiento químico Maillard.
• Establecer qué función cumple el calor en la reacción de Maillard.

III) MARCO TEÓRICO

Método

REACCIONES DE PARDEAMIENTO QUÍMICO

Durante la fabricación, el almacenamiento, etc. muchos de los alimentos desarrollan una coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la complejidad química de los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe un grupo de mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro; estos han sido clasificados en forma general como reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático.

En las reacciones de tipo enzimático se encuentran aquellas que son catalizadas por enzimas presentes en algunos alimentos; en las del tipo no enzimático se incluyen la caramelización y la reacción de Maillard. Existen diversos factores como la temperatura, pH, etc. que afectan el comportamiento de estas reacciones así como también existen mecanismos que se emplean para controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados.

PARDEAMIENTO QUÍMICO

Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos con llevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de aw = 0,60 - 0,70

Existen cuatro rutas principales para el pardeamiento no enzimático, si bien, la química de estas reacciones está relacionada con la reacción de Maillard:

-Reacción de Maillard

-Oxidación del ácido ascórbico

-Peroxidación de lípidos

-Caramelización a alta temperatura.

REACCIÓN DE MAILLARD

Con el nombre de reacción de Maillard (Técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

IV) PROCEDIMIENTO

A continuación el video sobre el procedimiento sobre pardeamiento químico específicamente a la reacción de maillard.

V) RESULTADOS.

La  reacción entre el azúcar reductor y el aminoácido (glutamina) en presencia de calor la podemos observar cuando el tubo con la muestra tomó un color café este es el indicativo que nos dio una  la reacción de maillard .

VI) DISCUSIÓN

Para obtener la reacción de Maillard  necesitamos de un aminoácido o una proteína y un azúcar reductor para que en presencia de calor nos de la Reacción de Maillard la cual pudimos observar en el tubo que contenía la muestra la cual se torno de un color café con un olor similar al azúcar quemada esto ya que la muestra fue sometida a altas temperaturas.

VII) CONCLUSIONES

• Identificamos la característica fundamental que fue el cambio de coloración la muestra se tornó de color café al someter a altas temperaturas esto es indicativo de  que se dio la Reacción de Maillard.
• Comprendimos la reacción de maillard ya que esta sucede entre un azúcar reductor y un compuesto aminado en este caso el compuesto aminado será un aminoácido.
• Establecimos que el calor acelera la velocidad de reacción de Maillard ya que si no se la pone a temperaturas elevadas esta tardaria mucho más tiempo para que la reacción se lleve a cabo.

VIII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRAFÍA:

LINKOGRAFIA

• http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_36_pardeamiento_no_enzimtico.html