Pardeamiento en las Patatas Fritas

I)TEMA :PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO  EN LAS PATATAS FRITAS

II) OBJETIVO

GENERAL

•    Realizar el pardeamiento no enzimáticotico a las patatas.

         ESPECÍFICO

• Identificar las diferencias en el pardeamiento de las patatas fritas al sumergirlas previamente en las siguientes soluciones: En agua, Glucosa 1% + un aminoácido,  Sacarosa 1 % + un aminoácido, Sacarosa 1 %)

III) MARCO TEÓRICO

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

En la preparación de los alimentos, al pelar una papa, manzana, en un tiempo determinado se oscurece o va cambiando de color que muchas veces por ese cambio el alimento es menos atrayente para el apetito se le conoce como pardeamiento enzimático y el pardeamiento no enzimático es que se somete a calor algunos alimentos como el pan,las papas fritas,los asados, porque la parte superior cambia a un color dorado y también existe pardeamiento no enzimático.

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar prácticamente en todos los seres vivos, desde las bacterias hasta el hombre. En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. en los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión cual es su papel fisiológico.

En las reacciones de tipo enzimático se encuentran aquellas que son catalizadas por enzimas presentes en algunos alimentos; en las del tipo no enzimático se incluyen la caramelización y la reacción de Maillard. Existen diversos factores como la temperatura, pH, etc. que afectan el comportamiento de estas reacciones así como también existen mecanismos que se emplean para controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados.

IV) PROCEDIMIENTO

A continuación el procedimiento para realizar el pardeamiento químico en las patatas.

V)  RESULTADOS Y DISCUSIÓN

        RESULTADO PRÁCTICO

 

Al sumergir las patatas en las siguiente soluciones agua, glucosa más aminoácido, sacarosa, aminoácido más sacarosa podemos observar que la que sufrió  mayor pardeamiento fue la  sumergida en la mezcla de glucosa más aminoácido ya que estas al someterlas al calor dan reaccion maillard.

  DISCUSIÓN

Al someter las patatas a las soluciones antes descritas vemos que las patatas que fueron sumergidas en la solución de aminoácido más glucosa da un mayor pardeamiento que las demás esto se debe a que para que haya pardeamiento necesita de una azúcar reductor y una base nitrogenada que en este caso es el aminoácido que en presencia de calor dan la reacción de maillard mientras que la que menor pardeamiento dio fueron las patatas sumergidas en una solución de sacarosa esto debido a que no es un azúcar reductor por lo tanto no da pardeamiento químico.

VI)   CONCLUSIONES

• Realizamos el  pardeamiento químico de las patatas el cual se lo realizo sumergiendo en diferentes soluciones y luego con su fritura.

• Al finalizar la práctica podemos diferenciar las patatas que fueron sumergidas en las diferentes solucion anteriormente descritas y tenemos los siguientes resultados de acuerdo al mayor porcentaje de pardeamiento:

1.   Las que se sumergieron en aminoácido más glucosa.
2.   Las que se sumergieron en sacarosa más aminoácido.
3.   Finalmente las sumergidas en agua.
4.   Las que se sumergieron en sacarosa.

VII)  BIBLIOGRAFÍA

LINKOGRAFIA

PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

• (s.f.). Recuperado el 04 de 04 de 2014, de http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/400/1/TESIS.pdf
• http://es.scribd.com/doc/42854211/5/Metodo-de-weede
• (03 de 04 de 2014). Obtenido de http://www.captura.uchile.cl/bitstream/handle/2250/12008/Harina_y_aceite_de_Quinoa%5B1%5D.pdf?sequence=1