Acidez de la leche

I) TEMA: ACIDEZ DE LA LECHE

II) OBJETIVOS

General: Encontrar el volumen de hidróxido de sodio consumido.

Específicos

• Establecer si la cantidad de ácido láctico encontrado se encuentra dentro del intervalo que dicta  la norma.
• Determinar los problemas que se puedan presentar para hallar la acidez

III) MARCO TEÓRICO

Determinación de Acidez

La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Al determinarse la acidez total, el gasto de álcali es debido al CO 2 disuelto, fosfatos ácidos, proteínas (principalmente caseína) y citratos ácidos contenidos en la leche. El ácido láctico producido durante el "agriado", se debe fundamentalmente a la acción de microorganismos del tipo de los estreptococos lácticos, sobre la lactosa.

Para leche líquida, leche evaporada, leche condensada azucarada, crema de leche, suero líquido, se titula un volumen determinado de muestra, con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N, en presencia de fenolftaleína

El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados. Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar mayor provecho económico. En esta cartilla le presentamos las formas por medio de las cuales usted podrá conocer el grado de acidez y determinar si se ha realizado algún tipo de adulteración en la leche.

Así, podrá saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano o a la fabricación de lácteos.

Ponga todo su interés y obtendrá los conocimientos que lo llevarán a lograr resultados satisfactorios en su industria.

La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico.  La acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic (°D) o en grados soxhlet-Henkel  (S.H.).  La acidez de la leche puede determinarse por medio de varias pruebas: ebullición, alcohol  y titulación.

La leche puede ser falsificada o alterada, agregándole sustancias extrañas para prolongar su conservación y mejorar su apariencia; con lo cual, se disminuye su valor nutritivo y el contenido de sus componentes, originando además contaminaciones, peligrosas.

IV) PROCEDIMIENTO

A continuación el video sobre el procedimiento para la determinación de la acidez de la leche.

V) CALCULOS Y  RESULTADOS

Al realizar la prueba de acidez en la leche podemos observar que el volumen utilizado de ácido en la titulación fue de 3.2 ml ya que a este volumen de ácido agregado observamos que el color rosado persistió durante unos 30 segundos.

Determinación	Valor del análisis	Valor normal o especificacion de calidad min                               max
Acidez titulable como ácido láctico		0.13                               0.17

Cálculos para cuantificar la cantidad de Ácido Láctico

ACIDEZ

Donde:

A= 0,09 (V*N)\(m1-m2)*100

A= 0,09(3*0.1)\(115.9-89.8)*100

A= 0.11

La cantidad de acidez titulable como Ácido Láctico encontrado fue de 0.11

VI) DISCUSIÓN

La prueba de titulación expresa la cantidad de hidróxido de sodio que es necesario  agregar a la leche para variar su grado de acidez en el cual cambia el color de la  fenolftaleína y la cantidad de NaOH utilizado fue de 3.2 ml y luego de hacer los cálculos obtuvimos un valor de acidez de 0.11 que indica segun la norma  NTE INEN 009:2012 que no esta ácida la leche y por ende es fresca.

VII) CONCLUSIONES

• La cantidad de NaOH utilizado fue de 3.2 ml y luego de hacer los cálculos obtuvimos un valor de acidez de 0.11 que no se encuentra dentro del intervalo que indica la norma  NTE INEN 009:2012.

• La medición de la acidez parece ser muy fácil, pero también puede ser de gran imprecisión debido a la opacidad de la leche. En éste método un volumen conocido de la muestra, se titula con una solución alcalina o básica de hidróxido de sodio de concentración determinada (1.0N)y con ayuda de un indicador (fenolftaleína) y un color estándar (rosa pálido) se obtiene el punto final de la titulación.Este punto final no es un momento preciso, porque depende de la agudeza visual de la persona que está observando.

VIII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRAFÍA:

• Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe. Santiago de chile: Iberoàmerica.

LINKOGRAFIA

• http://blog.unach.mx/ezequiel_paredes/files/2012/04/determinaci%C3%B3n-de-acidez-en-la-leche.pdf

slideshare. (s.f.). Recuperado el 16 de junio del 2014 de,

• http://www.slideshare.net/jotacealejo/determinacin-de-la-acidez-en-lechae-beatriz-afn-de-rivera