HUMEDAD

DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD EN LA HARINA DE QUINUA

OBJETIVOS

General:

• Determinar cual es el porcentaje de humedad presente en la harina de quinua.

Específicos

• Comparar el resultado obtenido con tablas estándares de humedad de la harina de quinua y analizar el porqué de la diferencia.
• Establecer la importancia de la determinación de la humedad en la harina de quinua y otros alimentos como factor de calidad y conservación.
• Corroborar si el método utilizado “secado por estufa” es adecuado para la determinación de la humedad en la harina de quinoa  en base al primer objetivo específico.

MARCO TEÓRICO

La Quinua

La Quinua (Chenopodium quinua Willd) es un producto originario de los países andinos y su consumo es ancestral en la dieta de la población campesina.

La quinua posee un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón

La quinua es considerada por la FAO y la OMS como un alimento único por su altísimo valor nutritivo con proteínas de alto valor biológico y excelente balance de aminoácidos esenciales.

Valores nutricionales de la harina de quinua.

parámetro	g/100g de alimento
Proteínas	10
Humedad	13.5
Carbohidratos	65
Fibras	3
Ceniza	3.5
Grasas	4
Energía	341 Kcal

Humedad

Todos los alimentos sin importar cualquiera que sea el método de procesamiento al que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción .

Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” y  “agua ligada”.

El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad.

El agua ligada se halla combinada o absorbida, se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.

c) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

d) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

Importancia de la determinación de Humedad

• Se lo realiza por que en un producto determinado (harina) si existe H2O,  hay vida y las bacterias se reproducen rápidamente. La determinación del contenido de agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.
• La cantidad de agua presente puede afectar la textura
• Por que para envasar un producto se debe conocer el porcentaje mínimo/ máximo de humedad, por una consideración técnica para su tiempo de duración.
• Como para conocer la cantidad de H2O existe en un producto, si transportamos.
• Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua

Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por la evaporación del agua. Para esto se requiere que  la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra hasta obtener un peso constante en la balanza.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS  DEL SECADO EN ESTUFA

Ventajas:

* Es un método convencional

* Es rápido y preciso

* Se pueden acomodar varias muestras

* Se llega a la temperatura deseada más  rápidamente

Desventajas:

* La temperatura va fluctuar debido al tamaño de la partícula, peso de la muestra, posición de la muestra en el horno, etc.

* Pérdida de sustancias volátiles durante el secado

* Descomposición de la muestra, ejemplo: azúcar.

Aplicaciones

El método es aplicable a alimentos sólidos, líquidos o pastosos no susceptibles a degradación al ser sometidos a temperaturas de 100-110 ºC.

La mayoría de los productos naturales contienen humedad.

 El contenido de agua por sí mismo es  interesanteya que  muestra si un producto que se pretende comercializar y producir tiene propiedades estándares como:

1. aptitud para almacenamiento,
2. aglomeración en el caso de tratarse de un polvo,
3. estabilidad microbiológica,
4. propiedades de flujo, viscosidad,
5. peso en seco,
6. concentración o pureza,
7. grado comercial (cumplimiento de los acuerdos de calidad),
8. valor nutricional del producto,
9. conformidad legal (regulaciones normativas en cuanto a alimentación).

PROCEDIMIENTO

A continuación el video sobre el procedimiento para la determinación  de la humedad en nuestra muestra  de  harina de quinua.

 RESULTADOS.

El porcentaje de humedad obtenido en la muestra de harina de quinua fue de 8.,55%.

 DISCUSIÓN

Durante la práctica hemos determinado el porcentaje de humedad en la muestra de harina de quinua y nuestro resultado fue de 8.855 % pero la norma establece que el porcentaje de humedad para la harina de quinua es de 12% de acuerdo a la norma INEN establecida para la humedad de la quinua , esta diferencia puede darse por factores como: coger la cápsula con las manos, pesar la cápsula caliente, otro de los factores es el tal vez haber dejado mucho tiempo la muestra fuera del desecador lo cual pudo hacer que la muestra absorba humedad del ambiente, este tipo de factores influyen  dando datos erróneos y obteniendo un porcentaje diferente, el método de secado por estufa constituye un método convencional muy rápido por lo cual es muy acertado utilizarlo.

CONCLUSIONES

• Con esta practica pudimos determinar el porcentaje de humedad presente en la  muestra de quinua que fue de 8.855%.
• Las normas INEN nos indican que la Quinua debe tener un porcentaje máximo de humedad del 12%, mientras que nosotros hemos obtenido 8.855%  cantidad que nos indica que se encuentra dentro de las especificaciones de calidad.
• El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de  los alimentos debido a que afecta a  su estabilidad.
• Como conclusión final tenemos que el método utilizado para la determinación de humedad en la quinua es el adecuado debido que al utilizar este método se pierde peso de la muestra por evaporación del agua eliminando así su humedad constituyendo un método fácil , rápido.

 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRAFÍA:

• Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe. Santiago de chile: Iberoàmerica.
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LINKOGRAFIA

• (s.f.). Recuperado el 04 de 04 de 2014, de http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/400/1/TESIS.pdf
• http://es.scribd.com/doc/42854211/5/Metodo-por-secado-de-estufa
• (03 de 04 de 2014). Obtenido de http://www.captura.uchile.cl/bitstream/handle/2250/12008/Harina_y_aceite_de_Quinoa%5B1%5D.pdf?sequence=1