DETERMINACIÓN DE LA FIBRA EN LA HARINA DE LA QUINUA
1.-OBJETIVOS
General
- Determinar cuál es el porcentaje de fibra bruta en la harina de quinua por el método de Wandee.
- Comparar el resultado obtenido con tablas estándares de Fibra de la harina de quinua y analizar el porqué de la diferencia si es que existe.
- Establecer la función del ácido sulfúrico y el hidróxido de sodio utilizado al 1.25 % para la determinación de la fibra.
- Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada
Datos para la muestra de harina de Quinua según la Norma NTE INEN 1673:2013
-FIBRA
Las legumbres, verduras, frutas y cereales contienen sustancias indigeribles en el tubo digestivo que se denominan fibra. La fibra aunque no es un nutriente es necesaria por sus múltiples beneficios y no solo para combatir el estreñimiento.
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"Fibra cruda" es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas es decir después de los tratamientos ácido y básico respectivamente
La fibra engloba a todas aquellas sustancias vegetales que nuestro aparato digestivo no puede digerir y por tanto absorber.La “fibra” de un alimento, hace referencia a un compuesto complejo. La fibra se encuentra formada por 3 componentes mayores que son : celulosa,y hemicelulosa que son carbohidratos de alto peso molecular, y la lignina una sustancia que no es un carbohidrato, pero que se encuentra infiltrando a la celulosa y hemicelulosa. La cantidad en que se hayan presentes los 3 principales componentes de la fibra antes mencionados es variable, está depende principalmente por el tipo de alimento, y el estado de madurez de la planta.
-Importancia y beneficios de la fibra
A inicios de los 1970 Burkitt y Trowel postularoln que la prevalescencia de la enfermedad del corazón y ciertos tipos de cáncer en las sociedades occidentales se relacionaban con un consumo inadecuado de fibra dietética.
Fibra cruda es el residuo orgánico insoluble que queda después de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones más comunes son tratamientos sucesivos con ácido sulfúrico diluido hirviente, hidróxido de sodio diluido hirviente, ácido clorhídrico diluido, alcohol y éter. Este tratamiento empírico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa además de la lignina y hemicelulosa contenidas en la muestra. Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados con rigidez.
Es difícil definir la fibra con precisión. Al terminar debe asociarse estrictamente con indigestibilidad por los polisacáridos no digeribles.
La fibra debería considerarse como una unidad biológica y no como una unidad química. La pared celular de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de celulosa y hemicelulosa, pectina, algo de proteína, sustancias nitrogenadas lignificadas, ceras, cutina y componentes minerales. Este material se divide a su vez en sustancias insolubles de la matriz, que incluye la lignina, celulosa y hemicelulosa, y las más solubles como la pectina, ceras y proteína, que se pueda extraer.
La fibra también le da las propiedades físicas a los alimentos, y generalmente baja la densidad calórica de los alimentos.
| Parámetro Proteínas Humedad Carbohidratos Fibras Ceniza Grasas Energía | g/100g de alimento 10 13.5 65 3 3.5 4 341 Kcal |
Las legumbres, verduras, frutas y cereales contienen sustancias indigeribles en el tubo digestivo que se denominan fibra. La fibra aunque no es un nutriente es necesaria por sus múltiples beneficios y no solo para combatir el estreñimiento.
"Fibra cruda" es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas es decir después de los tratamientos ácido y básico respectivamente
La fibra engloba a todas aquellas sustancias vegetales que nuestro aparato digestivo no puede digerir y por tanto absorber.La “fibra” de un alimento, hace referencia a un compuesto complejo. La fibra se encuentra formada por 3 componentes mayores que son : celulosa,y hemicelulosa que son carbohidratos de alto peso molecular, y la lignina una sustancia que no es un carbohidrato, pero que se encuentra infiltrando a la celulosa y hemicelulosa. La cantidad en que se hayan presentes los 3 principales componentes de la fibra antes mencionados es variable, está depende principalmente por el tipo de alimento, y el estado de madurez de la planta.
A inicios de los 1970 Burkitt y Trowel postularoln que la prevalescencia de la enfermedad del corazón y ciertos tipos de cáncer en las sociedades occidentales se relacionaban con un consumo inadecuado de fibra dietética.
- La fibra insoluble como el salvado de los cereales actúa fundamentalmente sobre el tránsito intestinal ya que la celulosa que contiene el salvado y las plantas verdes posee un efecto laxante superior al de la fibra soluble. Está muy indicada para combatir el estreñimiento.
- Los beneficios de la fibra soluble son más amplios. Equilibra el nivel de colesterol, previene el cáncer de colon, combate las subidas de glucosa en sangre y también ayuda a regular el transito intestinal.
Fibra cruda es el residuo orgánico insoluble que queda después de que la muestra se ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones más comunes son tratamientos sucesivos con ácido sulfúrico diluido hirviente, hidróxido de sodio diluido hirviente, ácido clorhídrico diluido, alcohol y éter. Este tratamiento empírico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa además de la lignina y hemicelulosa contenidas en la muestra. Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que se emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos estandarizados con rigidez.
Es difícil definir la fibra con precisión. Al terminar debe asociarse estrictamente con indigestibilidad por los polisacáridos no digeribles.
La fibra debería considerarse como una unidad biológica y no como una unidad química. La pared celular de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de celulosa y hemicelulosa, pectina, algo de proteína, sustancias nitrogenadas lignificadas, ceras, cutina y componentes minerales. Este material se divide a su vez en sustancias insolubles de la matriz, que incluye la lignina, celulosa y hemicelulosa, y las más solubles como la pectina, ceras y proteína, que se pueda extraer.
La fibra también le da las propiedades físicas a los alimentos, y generalmente baja la densidad calórica de los alimentos.
-Método Weende
Desde 1886, en la estación experimental de Weende (Alemania) se estandarizó un método conocido como Weende, análisis proximal, método general de análisis de los alimentos o análisis bromatológico, para analizar los componentes más abundantes en los alimentos: agua, grasas, proteínas, cenizas, fibra y carbohidratos; con ligeros cambios, el método es aún hoy ampliamente utilizado aunque con aparatos más modernos y rápidos.
Los métodos generales de análisis de alimentos incluyen: porcentaje de: agua, grasa total o bruta, (más conocida como extracto etéreo), proteína total o bruta, fibra bruta o cruda, cenizas. El porcentaje de sustancias extraíbles no nitrogenadas se determinan restando de 100 la suma de los demás componentes.
-Fundamento
En el proceso de la determinación de la fibra cruda se trata de simular el proceso gastro-intestinal que ocurre normalmente dentro del aparato digestivo; esta simulación se efectúa sometiendo a la muestra a una "digestión" (hidrólisis) en un medio ácido, como ocurriría en el estómago y posteriormente se somete la misma muestra a otra "digestión" en un medio alcalino, como sucedería en el intestino delgado.
Debemos señalar que en el proceso de digestión arriba descrito, no intervienen las enzimas digestivas propias del organismo y que el proceso se lleva a cabo hirviendo la muestra (primero en una solución de ácido sulfúrico diluído), seguido de una ebullición en una solución de hidróxido de sodio diluída, ello permite la hidrólisis de las proteínas, grasas y la mayoría de los carbohidratos.
Este método permite determinar el contenido de fibra en la muestra, después de ser digerida con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio y calcinado el residuo. La diferencia de pesos después de la calcinación nos indica la cantidad de fibra presente
Desde 1886, en la estación experimental de Weende (Alemania) se estandarizó un método conocido como Weende, análisis proximal, método general de análisis de los alimentos o análisis bromatológico, para analizar los componentes más abundantes en los alimentos: agua, grasas, proteínas, cenizas, fibra y carbohidratos; con ligeros cambios, el método es aún hoy ampliamente utilizado aunque con aparatos más modernos y rápidos.
Los métodos generales de análisis de alimentos incluyen: porcentaje de: agua, grasa total o bruta, (más conocida como extracto etéreo), proteína total o bruta, fibra bruta o cruda, cenizas. El porcentaje de sustancias extraíbles no nitrogenadas se determinan restando de 100 la suma de los demás componentes.
-Fundamento
En el proceso de la determinación de la fibra cruda se trata de simular el proceso gastro-intestinal que ocurre normalmente dentro del aparato digestivo; esta simulación se efectúa sometiendo a la muestra a una "digestión" (hidrólisis) en un medio ácido, como ocurriría en el estómago y posteriormente se somete la misma muestra a otra "digestión" en un medio alcalino, como sucedería en el intestino delgado.
Debemos señalar que en el proceso de digestión arriba descrito, no intervienen las enzimas digestivas propias del organismo y que el proceso se lleva a cabo hirviendo la muestra (primero en una solución de ácido sulfúrico diluído), seguido de una ebullición en una solución de hidróxido de sodio diluída, ello permite la hidrólisis de las proteínas, grasas y la mayoría de los carbohidratos.
Este método permite determinar el contenido de fibra en la muestra, después de ser digerida con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio y calcinado el residuo. La diferencia de pesos después de la calcinación nos indica la cantidad de fibra presente
-REQUERIMIENTO DE LA MUESTRA
Para la determinación de fibra por el método de Woonde, se requiere que la muestra esté previamente seca y desengrasada para proceder a realizar el procedimiento respectivo.
4.-PROCEDIMIENTO
A continuación presentamos el procedimiento respectivo para la realización del cálculo de fibra en la harina de quinua.
5.-CÁLCULOS Y RESULTADOS
Cálculo de porcentaje de fibra:
%Fibra=(X2-X3) / X1
%Fibra = 2.91%
El % de fibra obtenido fue de 2.91%
6.-DISCUSIÓN
Al realizar la práctica hemos determinado el porcentaje de fibra en la muestra de harina de quinua y nuestro resultado fue de 2.91% pero la norma establece que el porcentaje de fibra para la harina de quinua es de 3.1 % de acuerdo a la norma NTE INEN 1673:2013 establecida para la fibra de la quinua , esta diferencia que no es tan grande puede darse por factores como: no recoger todo el residuo que queda en el papel filtro después de las dos destilaciones , pesar el crisol caliente, estos factores pueden hacer que nuestros datos varían y causen problemas al momento de realizar los calculo tergiversando los resultados.
7.-CONCLUSIONES
8.-REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIBLIOGRAFÍA:
Barrera, A. (1999). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe. Santiago de chile: Iberoàmerica.
LINKOGRAFIA
(s.f.). Recuperado el 04 de 04 de 2014, de http://dspace.uta./ambato.edu..ec/bitstream/123456789/400/1/TESIS.pdf
http://es.scribd.com/doc/42854211/5/Metodo-de-weede
(03 de 04 de 2014). Obtenido de http://www.captura.uchile.cl/bitstream/handle/2250/12008/Harina_y_aceite_de_Quinoa%5B1%5D.pdf?sequence=1
El % de fibra obtenido fue de 2.91%
6.-DISCUSIÓN
Al realizar la práctica hemos determinado el porcentaje de fibra en la muestra de harina de quinua y nuestro resultado fue de 2.91% pero la norma establece que el porcentaje de fibra para la harina de quinua es de 3.1 % de acuerdo a la norma NTE INEN 1673:2013 establecida para la fibra de la quinua , esta diferencia que no es tan grande puede darse por factores como: no recoger todo el residuo que queda en el papel filtro después de las dos destilaciones , pesar el crisol caliente, estos factores pueden hacer que nuestros datos varían y causen problemas al momento de realizar los calculo tergiversando los resultados.
7.-CONCLUSIONES
- Pudimos determinar la cantidad de fibra bruta que existe en la harina de quinua utilizando el método de Weende que fue de 2.91 %.
- Mediante esta práctica pudimos establecer diferencias y comparar el resultado obtenido con tablas estándares de Fibra de la harina de quinua y así analizar el porqué de estas diferencias tenemos nuestro valor de 2.91 % de fibra de la harina de quinua frente al 3% de la fibra establecida por la norma INEN 1673:2013 para la harina de quinua esta diferencia puede ser provocado por factores externos.
- Analizamos los resultados mediante cálculos característicos a la cantidad de muestra utilizada para cuantificar el % de fibra en 100 gramos de muestra y obtuvimos el 2.91%.
- El ácido sulfúrico y el hidróxido de sodio utilizado al 1.25 % tienen la función de realizar la digestión tanto ácida como básica respectivamente para simular el ataque gastrointestinal que ocurre en nuestro organismo.
8.-REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIBLIOGRAFÍA:
Barrera, A. (1999). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos a nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe. Santiago de chile: Iberoàmerica.
LINKOGRAFIA
(s.f.). Recuperado el 04 de 04 de 2014, de http://dspace.uta./ambato.edu..ec/bitstream/123456789/400/1/TESIS.pdf
http://es.scribd.com/doc/42854211/5/Metodo-de-weede
(03 de 04 de 2014). Obtenido de http://www.captura.uchile.cl/bitstream/handle/2250/12008/Harina_y_aceite_de_Quinoa%5B1%5D.pdf?sequence=1
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