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martes, 24 de junio de 2014

GRASA

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DETERMINACIÓN DE LA GRASA  EN LA HARINA DE LA QUINUA
1.-OBJETIVOS
General
  • Determinar cuál es el porcentaje de grasa  en la harina de quinua por el Método de Soxhlet
Específicos


  • Comparar el resultado obtenido con tablas estándares de Proteína de la harina de quinua y analizar el porqué de la diferencia si es que existe.
  • Establecer la importancia de la determinación de Grasa en la harina de quinua y otros alimentos como fuente nutricional.
  • Identificar el solvente utilizado para la extracción de grasa
2.- MARCO TEÓRICO

Valores nutricionales de la harina de quinua segun la NORMA  NTE INEN 1673:2013.


Parámetro

 Proteínas

 Humedad

 Carbohidratos

 Fibras

 Ceniza

 Grasas

 Energía

g/100g de alimento 

 10

 13.5

 65

 3

 3.5

 4

 341 Kcal

GRASA


Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen, en cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo).


Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras.


Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. El término grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas a temperatura ambiente, en tanto que el término aceite se aplica a mezclas que son líquidas a temperatura ambiente.


Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de su estructura.


Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:

1) Como componentes estructurales de las membranas,
2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico,
3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos y
4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.


Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una intensa actividad biológica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas.


Aunque los lípidos constituyen una clase bien definida de biomoléculas, veremos que con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces débiles, con miembros de otras clases de biomoléculas, constituyendo moléculas híbridas tales como los glucolípidos, que contienen lípidos y glúcidos, y las lipoproteínas que contienen lípidos y proteínas. En estas biomoléculas las propiedades químicas y físicas características de sus componentes están fusionadas para cumplir funciones biológicas especializadas.





Método soxhlet

El método Soxhlet en alimentos es un método de extracción sólido-líquido cuyo objetivo es determinar la concentración de la materia grasa cruda o extracto etéreo libre del material vegetal (alimento). El solvente a emplearse debe ser de bajo punto de ebullición. Las etapas del método soxhlet comprende los procesos físicos de: vaporización, condensación, almacenamiento y evacuación.


Fundamento


Hacer uan extracción de los materiales liposolubles de la muestra con éter de petróleo con pesada posterior del extracto tras la evaporación del disolvente.


Con materias de origen vegetal se hace referencia siempre a EE (extracto etéreo) y no a GB (grasa bruta) ya que, además de grasa, el éter extrae importantes cantidades de pigmentos vegetales, ceras, etc. Con muestras de origen animal, es conveniente proceder la extracción con una hidrólisis ácida.


Campo en el que se da su aplicación

 Este método es aplicable en muestras de alimento en general y tambien  en alimentos que no han sido sometidos a tratamiento térmico tales como carnes, cereales,  granos de semillas, etc

3.- PROCEDIMIENTO

A continuación el procedimiento de la determinación de grasa por el método Soxhlet par la muestra de harina de quinua.


4.-- CÁLCULOS Y RESULTADOS



gras.png

% Grasa=100*(68,9-68,3)10
% Grasa= 6
El porcentaje de grasa obtenido en la muestra de harina de quinua fue de 6%
5.- DISCUSIÓN


Al finalizar la práctica hemos determinado el porcentaje de grasa en la muestra de harina de quinua y nuestro resultado fue de 6 % pero la norma establece que el porcentaje de grasa para la harina de quinua es de 4 % de acuerdo a la Norma NTE INEN 1673:2013 establecida para la cantidad de grasa que contiene la quinua , esta diferencia que obtuvimos como exceso con respecto a la norma puede darse por factores como el no evaporar todo el solvente por lo que esta junto a la grasa, pesar el balón aún caliente estos factores influyen en la obtención de los datos dando valores erróneos.

6.- CONCLUSIONES
  • Comparamos el resultado obtenido con tablas estándares de Grasa de la harina de quinua notamos que existe una diferencia 

  • Es importante de la determinación de Grasa en la harina de quinua y otros alimentos ya que este datos nos ayuda a conocer y controlar la cantidad de grasa que el alimento debe contener pues las grasas son la principal fuente de energía - proporcionan aproximadamente el 50 por ciento de la energía consumida - y son además fuente de ácidos grasos esenciales indispensables para un buen crecimiento físico y para el desarrollo del sistema nervioso 
  • El método de soxhlet sirve para determinar(cuantitativamente) grasa, para la extracción de grasa por el Método de Soxhlet se utiliza solventes apolares como: éter etílico, éter de petróleo, hexano en nuestro caso el solvente que utilizamos fue el éter etílico, debemos recordar que los solventes son selectivos en función de su polaridad. 

7.- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIBLIOGRAFÍA:
LINKOGRAFIA

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