Pardeamiento en la Manzana

I) TEMA: TRATAMIENTO DE LOS TEJIDOS DE MANZANA Y SU EFECTO EN LA REACCIÓN DE PARDEAMIENTO

II) OBJETIVOS

General:

• Conocer cómo se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en la manzana y por que se dan en algunas frutas.

Específicos

• Determinar cómo podríamos disminuir el pardeamiento enzimático en las frutas utilizadas.

• Realizar un control de velocidad para  establecer la rapidez de pardeamiento en la manzana al ser:  cortada con un cuchillo, rota en dos partes y piñiscada.
• Comprobar la eficacia de los aditivos que inhiben o retardan el pardeamiento enzimático.

III) MARCO TEÓRICO

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión cual es su papel fisiológico.

El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. También se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubrió primero en los champiñones, en los que el efecto de pardeamiento tras un daño mecánico, como el corte, es muy evidente. El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se conoce con precisión cual es su papel fisiológico.

El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la tirosina es el principal substrato. También se ha utilizado el término cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubrió primero en los champiñones, en los que el efecto de pardeamiento tras un daño mecánico, como el corte, es muy evidente.

IV) PROCEDIMIENTO

A continuación el video sobre el procedimiento para la determinación  del pardeamiento enzimático en la manzana.

V) RESULTADOS

A continuación podemos apreciar las tres formas de daño que se provocó a nuestra manzana en la cual podemos observar que la que fue pellizcada es la que posee un color café mas oscuro por lo que vemos que se dió pardeamiento enzimático y la que menos pardeamiento dio es la que fue partida con las manos ya en está no se notó mucho el color cafe que caracteriza al pardeamiento enzimatico.

VI) DISCUSIÓN

Esta es una de las prácticas más importantes debido a que no solo aprendimos sobre los conocimientos básicos de pardeamiento enzimático de algunas frutas sino que también podemos definir que esta es una reacción de oxidación por acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta y el pardeamiento será mayor al aumentar el daño en la estructura de  la manzana ya que esta ayudara a que los compuestos fenólicos que quedan expuestos en dicha estructura se oxiden a quinonas con la ayuda del oxígeno.

VII) CONCLUSIONES

• El proceso de pardeamiento enzimático se dio gracias la la enzima polifenol oxidasa la cual oxida a los compuestos fenólicos presentes en las frutas en presencia del oxígeno a quinonas el cual se nota en la manzana porque toma un color café oscuro y este sigue aumentando con el tiempo..
• Determinamos como  disminuir el pardeamiento enzimático en las frutas utilizadas en esta práctica .
• Mediante  un control de tiempo identificamos  Identificamos la velocidad de pardeamiento la cual es más veloz en la parte que fue peñiscado puesto que el daño en la estructura fue mayor en relación a las otras por tanto hay mayor cantidad de compuestos fenólicos ocasionando que la enzima actúe rápidamente.
• Este tipo pardeamiento es el que  más a menudo se presenta en especial aparecen cuando los alimentos se someten a tratamientos térmicos muy altos o cuando se almacenan por períodos muy largos y como resultado final se observan las coloraciones oscuras, así como la aparición de sabores y olores.

VIII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRAFÍA:


LINKOGRAFIA

• (s.f.). Recuperado el 04 de 04 de 2014, de http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/400/1/TESIS.pdf
• http://es.scribd.com/doc/42854211/5/Metodo-de-weede
• (03 de 04 de 2014). Obtenido de http://www.captura.uchile.cl/bitstream/handle/2250/12008/Harina_y_aceite_de_Quinoa%5B1%5D.pdf?sequence=1